これまでのこと これからのこと その2

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東京でレストランに入る前に、お世話になっていた会社でお店を運営していた時に、自分の軸となる料理の信念となる考え方「身土不二」という言葉を知った。

飲食店の経験は長かったが、体系的に料理を教わったことがなかった自分に、勉強をさせていただく機会をその当時の社長にいただき(本当に感謝しております)、Whole food(ホールフード)を提唱していたタカコ ナカムラさんの教室に通った。そこで、発酵食や乾物料理、マクロビオティックや環境に配慮したライフスタイルを学んだ。その中でも「身土不二」というキーワードに惹かれた。身土不二は「人間の身体(=身)と土地や環境(=土)は切り離せない(=不二)」という意味。その時期に自然に取れる食材を食べれば、暮らしている土地の気候や風土と合いやすく、健康的な日々が送れるという考え方。例えば身体を冷やす作用のある熱帯地方産の果物や、夏に取れる野菜や果物を冬に食べると身体が冷えやすくなり、体調を崩す原因となりやすいという考え方。

まさに、幼少期の普段の食生活そのままである。

春に山菜、秋にきのこや木の実をとって食べる。体験がもとにあったので体に馴染みやすかったのであろう。

「身土不二」を自分のフィルターを通し、島でなるべく自然な季節のものを取り入れ、その食材の育った環境を見て、匂いや風を感じ、その食材のバックグラウンドまでも一皿で感じていただけるような、素材の持ち味を活かす調理を心掛けている。小豆島に来る前は、メニューありきで食材を選んでいたが、小豆島にきてお店を構えてからは、その時その場所にある食材ありきでメニューを考えるような流れになった。それが、食べていただく方にも、作る側にもすごく自然な形なのではないかと思う。

 

 

2015.10-5

「小豆島で自然放牧をしている鈴木農園さんの豚」

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「今年初収穫したフリュウの丘のオリーブ」

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「フリュウの前にある大きなレモンの木」

 

以前、西日本放送の「きままにラジオ」に出演させていただいたことがある。パーソナリティーの植松おさみさんとお話をしている際に、どうして料理の道に進むことになったのかというのを、自分では意識はしていなかった、幼少期の原体験が料理のもとになっていることを、番組内で解き明かしていただいたこともある。

今でこそ、このように整理しながら自分の足跡を見ているから、あぁ、こういう気持ちの流れで、料理をするようになったんだなと思うが、不思議なものである。

 

その3につづく