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これまでのこと これからのこと その4

 

「これまでのこと これからのこと その4」

 

Ciao bellaでは、島田シェフとコンビネーションがとれるようになり、料理も以前に増して、任せていただけるようになっていた。調理ができるようになってくると、方法の理論だけではなく、その料理ができた歴史というか背景にも興味をいだくようになってきた。イタリア料理は、南北に長いイタリア各地方の郷土料理の集合体であり、各地方それぞれの気候風土にあった食材を活かした料理になっている。また、宗教的な行事の際にもてなされる料理やお菓子も特徴のあるものが多く、普段の生活の中に、そういった食文化が代々受け継がれてきているのがイタリアという国の魅力なのではないかと思われる。

調理方法だけを身につけるのではなく、その料理の生い立ちであったり、意味であったり、場所や季節を感じ取って思いをはせることにより、実際にイタリアに行って教わったわけではないのだが、少しでも現地の味や雰囲気に近づくことができるのではないかと考えるようになっていた。イタリアの食文化というものにどんどんとのめり込んでいき、シェフに本を借りたり、休みの日に近くの図書館に行って料理の本を借りたり、都内にあるイタリア各地方の特色を感じられるレストランに食事に行ったりと、できるかぎりイタリアに触れる機会を増やしていった。大学の同級生も都内の有名イタリアンで働いており、情報収集によく話を聞きに行っていた(その彼は現在仙台で「ピッツェリア・トラットリア ダ ジェンナーロ」 http://www.da-gennaro.com/ というお店を営んでいる)。イタリア料理とはなんぞや?なんでイタリア料理なんだろう?もし自分でお店をするとしたら、地元山形に帰るんだったら、イタリアでも北の方の料理がいいのだろうか?などなど、考えていた時に、図書館で一冊の本に出合った。「吉野の里のスローフード」

奈良の東吉野の山奥で完全予約制のイタリアンレストランを営んでいるオーナーシェフ夫妻の本であった。イタリアで修業されたシェフが、ご夫妻でお店の前で自ら畑を耕し、吉野の山や川で捕れた旬の食材を使った予約制のレストランの本。いつかこんなお店ができたらいいな、自然の中で、近くにあるものを活かし、わざわざお越しいただいたお客様に、自らが食材を探し、作り、収穫し、その土地と旬を感じる最高の料理を提供する。これが理想のお店だと感じた。夏休みをいただいた機会に、そのお店に行こうと決心し、予約の電話をした。しかし、行こうと予定していた日程には、そのお店は閉店することに決まっていた。。。驚いた矢先に「閉店後はどうされるんですか?」と聞いていた。聞くと、兵庫県西宮で新店舗をオープンさせるということだった。すかさず「スタッフの募集はされていますか?」食事に行くつもりが、面接に行くことになった。そのころ、島田シェフにはもう少しイタリア郷土料理について学びたい旨をお伝えしていて、移れるお店をちょうど探していた時だった。

夏休みを利用して、面接に東吉野に向かった。深夜バスで名古屋まで行き、そこから近鉄で榛原まで向かう。榛原からバスで東吉野村に。一日4本しかバスがなかったので、面接時間がランチ終了の15:00ごろだったため、13:00ぐらいに到着するバスに乗った。山間の道を走るバスは、次第に乗客が自分以外いなくなっていった。運転手から「どちらまで?」ときかれ、レストランまでを伝えると、「ああ。あそこね。」的な感じで、近くで降ろしていただいた。さぁ、東吉野についた。は、いいが、面接の時間まで、あと2時間。しかも、小雨が降りだした。もちろん、時間のつぶせるスタバがあるわけでもないので、近くの川にかかる橋の下で雨宿り。完全に怪しい。小雨の降る中、川に眼を移すと鮎が泳ぐのが見えた。すごく懐かしい感覚がよみがえった。山形の実家の裏には寒河江川が流れ、川で遊んで育った自分にとって、あっという間に時間が過ぎた。カートを引いて、いざ面接に。

面接は、あっけなく終わった。断る理由はないと。

さらに、帰るバスがなくなってしまい、一晩泊めていただくことになった。イタリアでの話や、理想の地で思い描くレストランを続けてきたオーナーシェフ夫妻のお話を沢山伺いながら、次の新しいお店の夢を膨らましていった。

その5につづく

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これまでのこと これからのこと その3

28歳にして、レストランに入った。一般的には遅すぎるスタートではあったが、背水の陣というか、なにか自分の手でつかむものが欲しかったような気がする。

東京は六本木の「cuisine nature Ciao Bella」(現在はape cuisne natureという店名で東京大学駒場リサーチキャンパスで営業http://www.ciaobella.jp/ape/ )というオーガニックイタリアンに入った。その当時、東京でもオーガニックにこだわっているお店がまだ数少なかった。

東京チャオベッラ

「自然な料理」を提唱する島田伸幸シェフのもと、食材のことや包丁の扱いや基礎的な料理のこと、レストランサービスなどを一から教わった。最初の3か月は本当に辛かった。朝は早くから、終電まで、慣れていたつもりが体がついてこない。まったくできない自分が悔しかった、本当に悔しかった。これが自分の実力なんだと痛感した。悔しい思い、ここからがスタートなんだと、毎日必死になった。シェフの動きをみたり、当時の先輩たちにも仕事のやり方や、コツを教えていただきながら、まずは、レストランの一部として機能するように仕事を覚えていった。仕事が終わり、くたくたになった帰りの電車では、その日の仕事内容やメニュー、シェフからの指摘などをノートに書いて復習してて体に覚えさせた。また、シェフや先輩から借りた料理本や専門誌を読み漁ったり、休みの日は小アジなどを買って自宅で包丁の扱いの練習をした。その甲斐あってか、半年ぐらいからは、自然と仕事の先を読んで、段取りができるようになっていた。自分ができることが増えていく、仕事が楽しくなってきた。

レストランの厨房(お店の大きさによって違いはあれど)では、シェフが頂点にいて、その次にセコンド(2番手)といわれるシェフの助手的ポジションがある。そのポジションになってようやく仕事をまかせてもらえるようになる。基本は年功序列である。先にお店に入った人が先輩でその順でそのポジションが回ってくる。上が辞めたり(修業時代は3年ぐらいでお店を変わる人が多い)系列店に配置換えにならないかぎり空きがでない。しかし、運よくというか1年半ぐらいでそのポジションが回ってきた。必要に迫られ調理もどんどん覚えていかざるをえなかったが、自分が成長できていくのが見えていくのでモチベーションは高かった。

また、Ciao Bellaでは、アロマセラピストの先生(鈴木理恵先生http://www.ars-inc.co.jp/ )とアロマイタリアンというイベントをやっていたり(これは小豆島でも開催)、千葉の成田に有機野菜の農家さんから畑を借りて野菜を作ったり、年に何回か島田シェフがお店以外の場所で料理教室を行ったり、代々木公園でのアースデイに出店したりと、いろんな活動を行っていた。その経験が今でも本当に生きている。

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(2014年10月19日に小豆島で島田シェフと鈴木先生を招待して開催されたアロマイタリアン)

みんな才能というものは潜在的にあって、ポンっとでてくるもの、降ってわいてくるものだとずっと思っていた。なんで自分はそれができないんだろうと思っていた。それは、勝手な自分の幻想であることに気が付いた。

ポンッとでてくるものでも、降ってわいてくるものでもなく、強制的にでも自分の現実を見つめるところから始め、自分で理想に少しでも近づくために、必死になってもがいて、考えて、真似して、繰り返して繰り返して、また繰り返して、やっと血となり肉となって、自分の体の一部となって初めて、少し自分の考えや思いを表現できるようになるものなんだなと。

その4につづく

これまでのこと、これからのこと その2

これまでのこと これからのこと その2

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東京でレストランに入る前に、お世話になっていた会社でお店を運営していた時に、自分の軸となる料理の信念となる考え方「身土不二」という言葉を知った。

飲食店の経験は長かったが、体系的に料理を教わったことがなかった自分に、勉強をさせていただく機会をその当時の社長にいただき(本当に感謝しております)、Whole food(ホールフード)を提唱していたタカコ ナカムラさんの教室に通った。そこで、発酵食や乾物料理、マクロビオティックや環境に配慮したライフスタイルを学んだ。その中でも「身土不二」というキーワードに惹かれた。身土不二は「人間の身体(=身)と土地や環境(=土)は切り離せない(=不二)」という意味。その時期に自然に取れる食材を食べれば、暮らしている土地の気候や風土と合いやすく、健康的な日々が送れるという考え方。例えば身体を冷やす作用のある熱帯地方産の果物や、夏に取れる野菜や果物を冬に食べると身体が冷えやすくなり、体調を崩す原因となりやすいという考え方。

まさに、幼少期の普段の食生活そのままである。

春に山菜、秋にきのこや木の実をとって食べる。体験がもとにあったので体に馴染みやすかったのであろう。

「身土不二」を自分のフィルターを通し、島でなるべく自然な季節のものを取り入れ、その食材の育った環境を見て、匂いや風を感じ、その食材のバックグラウンドまでも一皿で感じていただけるような、素材の持ち味を活かす調理を心掛けている。小豆島に来る前は、メニューありきで食材を選んでいたが、小豆島にきてお店を構えてからは、その時その場所にある食材ありきでメニューを考えるような流れになった。それが、食べていただく方にも、作る側にもすごく自然な形なのではないかと思う。

 

 

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「小豆島で自然放牧をしている鈴木農園さんの豚」

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「今年初収穫したフリュウの丘のオリーブ」

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「フリュウの前にある大きなレモンの木」

 

以前、西日本放送の「きままにラジオ」に出演させていただいたことがある。パーソナリティーの植松おさみさんとお話をしている際に、どうして料理の道に進むことになったのかというのを、自分では意識はしていなかった、幼少期の原体験が料理のもとになっていることを、番組内で解き明かしていただいたこともある。

今でこそ、このように整理しながら自分の足跡を見ているから、あぁ、こういう気持ちの流れで、料理をするようになったんだなと思うが、不思議なものである。

 

その3につづく

 

 

 

これまでのこと、これからのこと その1

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2011年8月に小豆島で「リストランテ フリュウ」をオープンした当時のこと、現在、そして、これから先の未来について、記録と自分の頭を整理する意味も含め、不定期に少しずつ綴っていけたらと思う。

小豆島に引っ越してくる前は、兵庫県西宮市のイタリアンバールと、レストランで働いた。西宮ジュリア

東京チャオベッラ

その前は、東京六本木にある、オーガニック イタリアンレストラン。

そこで、料理を本格的に学び始めた。レストランに入ったきっかけは、その当時、2005年ごろ「LOHAS」や「スローライフ」という言葉がトレンドで、オーガニックや環境問題、CSR、自然回帰など、これからの生き方を考えさせられる気づきのある時代だった。そのような中、飲食店での経験があった自分が今できることは、自分の理想とするライフスタイルや、社会的価値を実現させるために、一から料理を学び、食を通して具現化していこうと、オーガニックレストランで修業の道に入った。

レストランに入る前は、本当にいろんな方にお世話になり刺激的な世界を見せていただいた。いまだに、その当時お世話になった方たちとは御縁を続けさせていただいている。小豆島にも来て頂いたり、ときには相談やご指導をご教授していただいたりと、メンター的存在としていつも頼りにさせていただき、感謝の念を忘れたことがない。

 

1976年山形県西川町生まれ。夏スキーで有名な月山という山のふもとで育ち、家の裏は清流寒河江川が流れる。実家は製材業を営んでいた。小さいころは、春は雪解けとともに、山に入り山菜を採ったり、渓流を登り魚を釣ったり、夏は裏の川で魚を釣ったり、もぐったり、秋は山に天然のきのこや、栗やブナぐるみを拾いに行ったり。今思えば自然の中での遊びが食との自然な関わりだった。

そんな幼少期を過ごしたせいもあるのか、東京の生活の中で、自分の原点に帰りたいという気持ちの流れと時代の流れがリンクし、自然と料理にひかれていったのかもしれない。

その2につづく

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オリーブの季節になりました。

なかなかブログの更新ができていなく、時間があいてしまいました。

暑い夏も終わり、秋祭りも終わり、オリーブがたわわに実る収穫の秋を迎えました。

今年の10月は、台風が毎週のようにやってきて、天気に振りまわされてしまった感じです。

やはり自然には勝てません。

フリュウの丘のオリーブも5年越しで、今年少しですが初収穫できました。

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お店の下の内海湾の見渡せる傾斜地をお借りして、5年前7本のオリーブを両親が
植えてくれました。

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父は、オリーブの実がなるのを見ずに他界してしまいましたが、
母が手入れして、今年ようやく10キロほど収穫できました。

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早速、搾油してもらうために池田の「小豆島 岬工房」さんに持ち込み、搾油していただきました。

岬工房さんは、毎年収穫祭でケータリングさせていただいたり、ミノリジェラートの

オリーブフレーバーのジェラート用の新漬けオリーブペーストをいただいたりしています。

絞たてオリーブジュースは、香りも味もインパクトがあります。

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実際にお店に届くのはもう少し先ですが、小豆島でイタリアンレストランを始めた時、

思い描いた夢が一つ叶えられます。

これからも、沢山の夢を叶えていけるよう一歩一歩着実に歩んでいきたいと思います。

 

 

 

 

 

ランチの営業を再開します

雨の少ない今年の梅雨も7月に入り、蒸し暑さも増してきました。
夏本番ももう直ぐですね。
小豆島のビーチでは早くも海開きのようです。

さて、昨年3月より長らくお休みをさせて頂いているランチを、
7月10日(月曜日)より、まずは平日限定で再開いたします。
基本的にはご予約制になります。
また、この度よりご案内のお時間を11:30~と13:00~にさせて頂きます。閉店は14:30となります。

お料理は変わらず3コース
・¥1,300 前菜 パスタ 自家製パン(+¥200 コーヒー)
・¥2,000 前菜 パスタ デザート 自家製パン コーヒー
・¥3,200 前菜 パスタ メイン デザート 自家製パン コーヒー(前日までの予約)

皆様のご予約をお待ちしております。

リストランテ フリュウ
TEL 0879-82-2707

2017.7.2

【レポート】鈴木さんちの放牧豚を半頭食べ尽しちゃおう!の会

6月3日土曜日に開催された
「鈴木さんちの放牧豚を半頭食べ尽しちゃおうの会」
無事終了いたしました。

ご参加いただいた皆様、そして一緒にイベントを作り上げていただいた
グリュースゴットの冨田さん、鈴木農園の鈴木さん、本当にありがとうございました。

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お料理も、皆様に喜んでいただけたようで、ホッと胸をなでおろしています。
特に、最後のデザート「レバーとチョコレートのケーキ ローズマリーとブラックペッパーのジェラート添え」には、皆さま驚きと意外なおいしさに喜んでいただけたようです。

命あるものをいただくことの再認識、持続可能なライフスタイルを鈴木農園の放牧豚を通して、みんなで考えながら、美味しく楽しく、貴重な時間を、生産者、加工者、料理人、そして、消費者が一堂に会して共有できたことに、大変意味があったのではないかと思います。

今度は、もっとたくさんの方に共有していただけるような、気軽に参加できる機会を作りたいと、冨田さん、鈴木さんとお話させていただきました。

小豆島のにおいと風を肌で感じながら、味覚と記憶に残る共有体験を今後も継続していきたいと思います。

新玉ねぎ

三月になりました。

雨の予報は外れた穏やかな小豆島です。

いつもお野菜を届けて頂いている
肥土山のHOME MAKERSから新玉ねぎが届きました!

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生でも甘い新玉ねぎを青い葉と分けて、
多めのオリーブオイルで炒め煮にします。

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これをディナーコースのスープに仕上げます!

小豆島産イチゴ「女峰」フルコース・ディナー2017

小豆島産イチゴ「女峰」のフルコース』のお知らせです。

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昨年も大好評をいただました、
旬の小豆島産イチゴ「女峰」をふんだんに使用した
ディナーコースをご用意いたしました。

2月は特にうまみがのってきています。
「女峰」の特徴である
酸味と甘みのバランスを活かして、
いろんなイチゴを味わっていただける
お料理に仕立ててあります。

以前取材していただいた
「ぐるたび」(→https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_524/)さんに
詳しく掲載していただいております。

2月3日(金)~2月28日(火)までの期間限定のご用意となります。
皆さまのご予約をお待ちしております。


小豆島産イチゴ「女峰」のフルコース』5,400円(税込)
 

・女峰のサングリア(食前酒)※ノンアルコールドリンクに変更できます
・女峰とかんきつ 魚介のマリネ
・女峰とモッツァレラの冷製カッペリーニ
・オリーブ牛ロースト 女峰のソース
・女峰のセミフレッドとクレープシュゼット
・自家製パン
・食後のお飲み物

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★『女峰コース』のご予約は【3日前】までお願い致します。
Ristorante FURYU
0879-82-2707
休業日 毎週木曜&第1・第3水曜
【2月15日(水)~2月19日(日)】は臨時でお休みをいただきます。
ご迷惑をおかけ致しますが、ご了承ください。

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